Malts et Céréales

Pour faire de la bière, il faut des céréales !

Malts

Les malts et céréales les plus répandus dans le monde brassicole sont l’orge, le blé, le seigle et l’avoine. On appel « malt » toutes les céréales qui subissent le procédé de maltage. Ce procédé consiste à changer la céréale pour l’utiliser en brasserie. D’abord, la graine est partiellement germée avant d’être séchée. Le malt est séché pour le stabiliser lorsque les enzymes nécessaires à la transformation de l’amidon sont développés. C’est lors du brassage que les enzymes en dormance sont réactivées et l’amidon de la céréale est transformée en sucres simples. Ces sucres deviendront par la suite l’alcool et les sucres résiduels qui influenceront le corps de la bière. Ensuite, la cuisson est l’étape du procédé qui donne de la saveur et de la couleur au malt.

Puisque chaque malterie développe ses propres techniques et ses propres procédés, énormément de variantes de malt existent pour la fabrication de bières.

La maison du brasseur offre beaucoup de différents malts. Des malts de base aux malts de spécialités, les malts offerts à la boutique peuvent servir à la fabrication d’une vaste sélection de bières. En raison de son grand pouvoir enzymatique et de sa grande quantité d’amidon, le malt de base à un excellent rendement. Tout comme son nom l’indique, le malt de base peut être utilisé jusqu’à 100% dans une recette de bière. Il possède généralement un goût discret et une couleur relativement pâle variant entre 1 et 10 °Lovibond.

Dans certaines recettes, on utilise des céréales non-maltées pour ajouter du corps et du goût à la bière. Certaines céréales comme l’écorce de riz sont uniquement utilisées avec des céréales pauvres en écorce comme le blé pour ses propriétés physiques très avantageuses lorsque vient le temps de faire l’empâtage et le rinçage. D’autres céréales comme les flocons d'avoine sont utilisées pour changer le corps et pour troubler la couleur de la bière. 

Un monde infini en constante évolution qui rend son apprentissage et sa connaissance un atout pour tout brasseur.